I sapori dell’estate lucchese: i prodotti del territorio che amiamo di più

C’è un momento dell’anno in cui la Lucchesia si esprime al meglio a tavola. È l’estate, quando il caldo asciutto della pianura e le brezze che scendono dalle Apuane trasformano gli orti in qualcosa di straordinario. I mercati del centro storico si riempiono di colori, i fornitori con cui lavoriamo da anni ci portano quello che la stagione sa dare. È il periodo in cui la cucina toscana ha meno bisogno di artifici: la materia prima parla da sola.

Il pomodoro cuore di bue: semplice, impossibile da migliorare

Chi pensa alla cucina estiva toscana pensa inevitabilmente al pomodoro. Ma non qualsiasi pomodoro: il cuore di bue della Lucchesia, carnoso, quasi privo di semi, con un’acidità appena accennata che lo rende perfetto sia crudo che cotto. Su una fetta di pane sciocco toscano, con un filo di olio extravergine e qualche foglia di basilico, è già un piatto completo. In cucina lo usiamo crudo nelle insalate di stagione e cotto per preparazioni che richiedono polpa consistente, senza acqua in eccesso.

Il farro della Garfagnana: la forza della montagna in estate

Potrebbe sembrare un ingrediente invernale, ma il farro della Garfagnana — presidio Slow Food, coltivato sulle montagne a nord di Lucca — in estate si trasforma. In insalata, tiepido o a temperatura ambiente, con verdure di stagione e un’emulsione leggera, diventa uno dei piatti più equilibrati che si possano proporre. È un cereale che sazia senza appesantire, che ha una storia di secoli alle spalle e un sapore che nessun sostituto riesce a replicare.

L’olio extravergine della Lucchesia: quando la qualità è nel territorio

La provincia di Lucca produce uno degli oli extravergine più riconoscibili d’Italia, ottenuto prevalentemente da olive Frantoio, Leccino e Moraiolo coltivate sulle colline tra la città e la Versilia. In estate, con le alte temperature, l’olio diventa protagonista assoluto: nei pinzimoni, sulle bruschette, come condimento per insalate di legumi o di cereali. È uno di quegli ingredienti per cui vale la pena spendere qualcosa in più — perché la differenza si sente, e non è sottile.

I fagioli di Sorana: piccoli, preziosi, difficili da trovare

Pochi chilometri da Lucca, nella Valle della Pescia, si coltiva uno dei legumi più rari e pregiati d’Italia: il fagiolo di Sorana, presidio Slow Food con una produzione annua limitatissima. La buccia sottilissima lo rende quasi vellutato al palato; si cuoce in poca acqua, senza ammollo prolungato, e non ha bisogno di molto altro. In estate, freddo con olio e salvia, è un piatto che mette in difficoltà qualsiasi preparazione più elaborata.

Le erbe aromatiche: il profumo dell’estate toscana

Rosmarino, salvia, timo, maggiorana — in estate crescono con un’intensità che i mesi freddi non permettono. In Toscana non sono un dettaglio decorativo: sono struttura del piatto. La carne alla griglia senza rosmarino fresco non è la stessa cosa. Un fagiolo lesso senza salvia manca di qualcosa. Lavoriamo con un piccolo produttore della campagna lucchese che ci fornisce erbe aromatiche fresche: la differenza rispetto a quelle in vaso o essiccate è abbastanza evidente da non richiedere spiegazioni.

A tavola in estate da Miglio

Questi sono gli ingredienti che guidano il nostro menù estivo: prodotti del territorio, stagionali, selezionati con la cura che una storia familiare lunga quattro generazioni ci ha insegnato a mettere in ogni scelta. Se vuoi scoprire come li mettiamo insieme, ti aspettiamo in via del Moro — con o senza prenotazione, anche solo per un pranzo veloce sotto il portico.